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今天小编为您讲述利丰面粉的特性。

1、吸水率

吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高，持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的慢头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。

2、形成时间

形成时间是指面团达到蕞大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于慢头专用粉来说，形成时间在15-3minx间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。

3、稳定时间

稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。

4、弱化度

弱化度是指面团达蕞大稠度后经12mn搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和醣活力呈正相关。后路心磨粉由于破损淀粉含量较髙弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80-120BU之间较为合适。评价值表示搅拌12min后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、

5、评价值

弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。力表示的是面团的强度和筋力。一般来说，心磨粉的蛋白质质量好于皮磨粉